安溪铁观音茶文化——茶道与茶艺
【铁观音的泡法】中国安溪铁观音茶文化源远流长，是我国茶文化中的瑰宝之一，安溪铁观音茶叶文化的形成，与闽南地区早期的政治、风俗及安溪铁观音茶叶饮用有着密切的关系。安溪铁观音茶文化因其特定的内涵，具有很强的民族性，而越是民族性的文化，就越广泛性世界性。中华安溪铁观音茶文化在不断丰富发展的过程中，也不断地向周边国家传播，不断地影响着这些国家的饮食文化。安溪即是铁观音茶叶的发源地，同时也是铁观音茶文化的“鼻祖”，安溪茶道、安溪茶艺是安溪铁观音茶文化的重要组成部分。
一、安溪茶道
安溪是乌龙茶的故乡，很早就对泡茶用水十分讲究。安溪产茶已逾千年，勤劳的安溪茶农，不仅培育出了驰名中外的名茶安溪铁观音，积累了一整套完整的种茶、制茶、审评、品饮的独特技艺，并形成了独特的民风茶俗，创造了古老、绚丽的安溪茶文化。安溪铁观音茶文化底蕴深厚，品味高雅，兼备“天、地、人”，集历史、宗教、民俗、礼仪、园艺为一堂；融诗联、书画、音乐、舞蹈、戏剧于一体；荟萃百家精华，极具地方特色，被誉为“中国茶文化的精品”，是中华茶文化和闽茶文化一朵亮丽的奇葩。
实际上，安溪茶道是以茶招待宾客所形成的一整套礼节或仪式。如泡茶用水、饮茶用具、泡茶方法、饮茶方式、茶室布置、礼节礼貌等都有具体的规定和要求。
1、泡茶用水：
安溪茶道的用水以山泉为佳，相传安溪蓬莱清水岩寺有一名泉，也称“圣泉”。始修于明·崇祯六年(1633年)、重修于清·乾隆二十六年(1761年)、再修于清·嘉庆十七年（1812年）的安溪《清水岩志》载：“泉自石出，味甘且洌，长年不竭。游人到此，饮之清心，沐之祛秽，瓶装带回，用以驱灾凝祥，是曰圣泉。”古人游览清水岩寺，以圣泉水冲泡“清水岩茶”，身处名山胜景，品名水名茶，被誉为绝佳享受。
2、饮茶用具：
另外，安溪茶道的饮茶用具颇具讲究，在1937年，庄灿彰《安溪茶叶调查》载：“安溪每一人家，有一茶壶，壶以久贵，以小为上，一壶数十金者亦有之。”由于受广东潮州、汕头地区的影响，文人墨客、富裕人家的家中基本都置有小巧精致的茶具，称为“烹茶四宝”，即：
潮汕炉——广东潮州、汕头出产的风炉，有陶质的、有白铁皮的。
玉书——扁平薄陶的烧水壶，容水量约250毫升。
孟臣罐——江苏宜兴产的紫砂壶，容水量约50毫升。
若琛瓯——江西景德镇产的白色小瓷杯，一套4只，每只容水量5毫升。
他们以此泡茶品饮，视为典雅之举和身份的象征。
不过，现在已经是电气化的时代，古老的烹茶方式已不复存在，当今安溪较为流行的是盖碗瓷器功夫茶具和紫砂壶功夫茶具两种。通常清香型的铁观音会使用盖碗茶具冲泡，碳香型以及陈年老铁会使用紫砂茶具。盖碗茶具冲泡有利于茶叶的欣赏、滋味香气的品鉴，而紫砂壶茶具则更利于保温性，能使茶叶的滋味更加醇浓甘爽。
3、冲泡技法
除了水质和茶具之外，安溪茶道的泡法也是独具一格，相信有接触过安溪茶人开的茶叶店都有所了解。其冲泡茶叶尤十分讲究。为讲究卫生和提高水温，在冲泡前要先用开水烫热茶具，再将冲泡第一遍的茶水立即倒掉，第二遍冲泡时又要将漂浮在水面上的泡沫刮去，然后还要在壶外重淋开水加温，之后再正式进入冲泡程序。既然是茶道，那么就得有讲究，一般的冲泡程序有下面18道：
（1）山泉初沸。（2）孟臣沐霖。（3）乌龙入宫。（4）悬壶高冲。（5）春风拂面。（6）孟臣重淋。（7）若琛出浴。（8）玉液回壶。（9）关公巡城。（10）韩信点兵。（11）三龙护鼎。（12）鉴赏汤色。（13）喜嗅幽香。（14）初品奇茗。（15）再斟玉液。（16）品啜甘霖。（17）三斟石乳。（18）领悟韵味。
4、安溪铁观音茶道精神理念
1999年，联合国教科文总部文化事务和公共关系委员会特项部主管阿丽丝德耠丽丝在观看安溪茶艺表演后，高兴地题词：“我今天遇到一件最美好的事，就是‘纯、雅、礼、和’。”
纯：安溪铁观音茶性之纯正，安溪铁观音茶主之纯心，化安溪铁观音茶友之净纯，乃为安溪铁观音茶道之本。
雅：沏安溪铁观音茶之细致，身韵之优美，安溪铁观音茶局之典雅，展安溪铁观音茶艺之流程。
礼：感思于自然，敬重于安溪铁观音茶农，诚待于安溪铁观音茶客，为安溪铁观音茶主之安溪铁观音茶德。
和：是人、安溪铁观音茶与自然的和谐，属于心灵之爱，为安溪铁观音茶艺之“道”也！
二、安溪茶艺
首先，茶道和茶艺是有所差别的。茶道看重的是品饮的角度，而茶艺注重的是茶艺的表演，观赏性。两者截然不同。
安溪茶艺是流行在中国福建安溪茶乡的一套品茶程序和仪式。又叫安溪茶道。作为一种示范性表演，其每一个环节、每一个动作，都讲究融自身修养与茶文化之精华为一体。在品饮品茶之神韵的同时，追求人与茶、人与自然、人与人之间人际关系的和谐，启发人们走向更高层次的生活境界，达到精神上的崇高享受。
安溪茶艺是安溪茶文化的精华，带有浓厚的闽南生活气息和艺术情调，追求清雅，向往和谐，在人与茶的互动中，传递着“纯、雅、礼、和”的茶道精神。
1994年，为把名茶品尝活动同安溪传统的乌龙茶茶道有机地结合起来，安溪县组织茶叶界、文艺界人士，对传统的品茗艺术进行挖掘和整理，创编了一整套具有安溪茶乡独特风格、融传统茶道与现代风韵于一体的“安溪茶艺”，并组建安溪茶艺表演队，于同年10月在安溪举办的第二届世界安溪乡亲联谊会上首次献演。安溪茶艺是一种示范性的表演，分为十六个流程：
(1)神入茶境：茶者在沏茶前以清水净手，端正仪容， 以平静、愉悦的心情进入茶境，备好茶具，聆听中国传统音乐，以古筝、箫来帮助自己心灵的安静。
(2)展示茶具：安溪茶具有民间传统茶具茶匙、茶斗、茶夹、茶通， 炉、壶、瓯杯以及托盘，号称“茶房四宝”。
(3)烹煮泉水：冲泡安溪铁观音， 烹煮的水温需达到100℃，这样最能体现铁观音独特的香韵。
(4)淋霖瓯杯：也称“热壶烫杯”，先洗盖瓯，再洗茶杯。
(5)观音入宫：右手拿起茶斗把茶叶装入，左手拿起茶匙把名茶铁观音装入瓯杯。
(6)悬壶高冲：提起水壶，对准瓯杯，先低后高冲入，使茶叶随着水流旋转而充分舒展。
(7)春风拂面：左手提起瓯盖，轻轻地在瓯面上绕一圈把浮在瓯面上的泡沫刮起，然后右手提起水壶把瓯盖冲净。
(8)瓯里酝香：铁观音茶叶下瓯冲泡，须等待一至两分钟才能充分地释放出独特的香韵。
(9)三龙护鼎：斟茶时，把右手的拇指、中指夹住瓯杯的边沿，食指按在瓯盖的顶端，提起盖瓯，把茶水倒出，三个指称为三条龙，盖瓯称为鼎，称“三龙扩鼎”。
(10)行云流水：提起盖瓯，沿托盘上边绕一圈，把瓯底的水刮掉，防止瓯外的水滴入杯中。
(11)观音出海：俗称“关公巡城”，就是把茶水依次巡回均匀地斟入各茶杯里，斟茶时应低行。
(12)点水流香：俗称“韩信点兵”，就是斟茶斟到最后瓯底最浓部分，要均匀地一点一点滴到各茶杯里，达到浓淡均匀、香醇一致。
(13)敬奉香茗：茶艺小姐双手端起茶盘彬彬有礼地向各位嘉宾、茶友敬奉香茗。
(14)鉴赏汤色：品饮铁观音，先要观其色，就是观赏茶汤的颜色。
(15)细闻幽香：闻闻铁观音的香气，那天然馥郁的兰花香、桂花香，清气四溢，心旷神怡。
(16)品啜甘霖：品其味，品啜铁观音的韵味，有万般特殊的感受。
为了弘扬安溪铁观音茶文化，助力铁观音茶叶的推广销售，安溪县于上世纪九十年代就组建了茶艺表演队。参加了很多茶叶盛会。安溪茶艺队创建30多年来，多次应邀到厦门、福州、广州、上海、北京、大连、哈尔滨等国内城市，以及东南亚等一带一路沿线国家，日本、韩国、科威特、埃及、法国、俄罗斯、澳大利亚等地演出，累计表演4600多场次。
实际上安溪的茶艺表演确实独具一格，其观赏价值极高，先后受到了很多政界以及学者专家的一致好评。
1996年，原全国政协常委、原福建省省长胡平观看后，欣然题词： “探索千年茶文化，寻觅观音古韵”。同年的11月在广州茶事活动中，有一位资深的茶叶界人士感慨万千，激动地对记者说：“从来没看过如此精彩的茶艺表演”。
1997年，《解放日报》主编丁锡满在观看安溪茶艺表演后，认为在他所看到的国内外茶艺表演中，数安溪茶艺表演最到位、最流畅，有感而发地写下“嫩柳池塘初拂水”的佳句。
一、安溪茶道
安溪是乌龙茶的故乡，很早就对泡茶用水十分讲究。安溪产茶已逾千年，勤劳的安溪茶农，不仅培育出了驰名中外的名茶安溪铁观音，积累了一整套完整的种茶、制茶、审评、品饮的独特技艺，并形成了独特的民风茶俗，创造了古老、绚丽的安溪茶文化。安溪铁观音茶文化底蕴深厚，品味高雅，兼备“天、地、人”，集历史、宗教、民俗、礼仪、园艺为一堂；融诗联、书画、音乐、舞蹈、戏剧于一体；荟萃百家精华，极具地方特色，被誉为“中国茶文化的精品”，是中华茶文化和闽茶文化一朵亮丽的奇葩。
实际上，安溪茶道是以茶招待宾客所形成的一整套礼节或仪式。如泡茶用水、饮茶用具、泡茶方法、饮茶方式、茶室布置、礼节礼貌等都有具体的规定和要求。
1、泡茶用水：
安溪茶道的用水以山泉为佳，相传安溪蓬莱清水岩寺有一名泉，也称“圣泉”。始修于明·崇祯六年(1633年)、重修于清·乾隆二十六年(1761年)、再修于清·嘉庆十七年（1812年）的安溪《清水岩志》载：“泉自石出，味甘且洌，长年不竭。游人到此，饮之清心，沐之祛秽，瓶装带回，用以驱灾凝祥，是曰圣泉。”古人游览清水岩寺，以圣泉水冲泡“清水岩茶”，身处名山胜景，品名水名茶，被誉为绝佳享受。
2、饮茶用具：
另外，安溪茶道的饮茶用具颇具讲究，在1937年，庄灿彰《安溪茶叶调查》载：“安溪每一人家，有一茶壶，壶以久贵，以小为上，一壶数十金者亦有之。”由于受广东潮州、汕头地区的影响，文人墨客、富裕人家的家中基本都置有小巧精致的茶具，称为“烹茶四宝”，即：
潮汕炉——广东潮州、汕头出产的风炉，有陶质的、有白铁皮的。
玉书——扁平薄陶的烧水壶，容水量约250毫升。
孟臣罐——江苏宜兴产的紫砂壶，容水量约50毫升。
若琛瓯——江西景德镇产的白色小瓷杯，一套4只，每只容水量5毫升。
他们以此泡茶品饮，视为典雅之举和身份的象征。
不过，现在已经是电气化的时代，古老的烹茶方式已不复存在，当今安溪较为流行的是盖碗瓷器功夫茶具和紫砂壶功夫茶具两种。通常清香型的铁观音会使用盖碗茶具冲泡，碳香型以及陈年老铁会使用紫砂茶具。盖碗茶具冲泡有利于茶叶的欣赏、滋味香气的品鉴，而紫砂壶茶具则更利于保温性，能使茶叶的滋味更加醇浓甘爽。
3、冲泡技法
除了水质和茶具之外，安溪茶道的泡法也是独具一格，相信有接触过安溪茶人开的茶叶店都有所了解。其冲泡茶叶尤十分讲究。为讲究卫生和提高水温，在冲泡前要先用开水烫热茶具，再将冲泡第一遍的茶水立即倒掉，第二遍冲泡时又要将漂浮在水面上的泡沫刮去，然后还要在壶外重淋开水加温，之后再正式进入冲泡程序。既然是茶道，那么就得有讲究，一般的冲泡程序有下面18道：
（1）山泉初沸。（2）孟臣沐霖。（3）乌龙入宫。（4）悬壶高冲。（5）春风拂面。（6）孟臣重淋。（7）若琛出浴。（8）玉液回壶。（9）关公巡城。（10）韩信点兵。（11）三龙护鼎。（12）鉴赏汤色。（13）喜嗅幽香。（14）初品奇茗。（15）再斟玉液。（16）品啜甘霖。（17）三斟石乳。（18）领悟韵味。
4、安溪铁观音茶道精神理念
1999年，联合国教科文总部文化事务和公共关系委员会特项部主管阿丽丝德耠丽丝在观看安溪茶艺表演后，高兴地题词：“我今天遇到一件最美好的事，就是‘纯、雅、礼、和’。”
纯：安溪铁观音茶性之纯正，安溪铁观音茶主之纯心，化安溪铁观音茶友之净纯，乃为安溪铁观音茶道之本。
雅：沏安溪铁观音茶之细致，身韵之优美，安溪铁观音茶局之典雅，展安溪铁观音茶艺之流程。
礼：感思于自然，敬重于安溪铁观音茶农，诚待于安溪铁观音茶客，为安溪铁观音茶主之安溪铁观音茶德。
和：是人、安溪铁观音茶与自然的和谐，属于心灵之爱，为安溪铁观音茶艺之“道”也！
二、安溪茶艺
首先，茶道和茶艺是有所差别的。茶道看重的是品饮的角度，而茶艺注重的是茶艺的表演，观赏性。两者截然不同。
安溪茶艺是流行在中国福建安溪茶乡的一套品茶程序和仪式。又叫安溪茶道。作为一种示范性表演，其每一个环节、每一个动作，都讲究融自身修养与茶文化之精华为一体。在品饮品茶之神韵的同时，追求人与茶、人与自然、人与人之间人际关系的和谐，启发人们走向更高层次的生活境界，达到精神上的崇高享受。
安溪茶艺是安溪茶文化的精华，带有浓厚的闽南生活气息和艺术情调，追求清雅，向往和谐，在人与茶的互动中，传递着“纯、雅、礼、和”的茶道精神。
1994年，为把名茶品尝活动同安溪传统的乌龙茶茶道有机地结合起来，安溪县组织茶叶界、文艺界人士，对传统的品茗艺术进行挖掘和整理，创编了一整套具有安溪茶乡独特风格、融传统茶道与现代风韵于一体的“安溪茶艺”，并组建安溪茶艺表演队，于同年10月在安溪举办的第二届世界安溪乡亲联谊会上首次献演。安溪茶艺是一种示范性的表演，分为十六个流程：
(1)神入茶境：茶者在沏茶前以清水净手，端正仪容， 以平静、愉悦的心情进入茶境，备好茶具，聆听中国传统音乐，以古筝、箫来帮助自己心灵的安静。
(2)展示茶具：安溪茶具有民间传统茶具茶匙、茶斗、茶夹、茶通， 炉、壶、瓯杯以及托盘，号称“茶房四宝”。
(3)烹煮泉水：冲泡安溪铁观音， 烹煮的水温需达到100℃，这样最能体现铁观音独特的香韵。
(4)淋霖瓯杯：也称“热壶烫杯”，先洗盖瓯，再洗茶杯。
(5)观音入宫：右手拿起茶斗把茶叶装入，左手拿起茶匙把名茶铁观音装入瓯杯。
(6)悬壶高冲：提起水壶，对准瓯杯，先低后高冲入，使茶叶随着水流旋转而充分舒展。
(7)春风拂面：左手提起瓯盖，轻轻地在瓯面上绕一圈把浮在瓯面上的泡沫刮起，然后右手提起水壶把瓯盖冲净。
(8)瓯里酝香：铁观音茶叶下瓯冲泡，须等待一至两分钟才能充分地释放出独特的香韵。
(9)三龙护鼎：斟茶时，把右手的拇指、中指夹住瓯杯的边沿，食指按在瓯盖的顶端，提起盖瓯，把茶水倒出，三个指称为三条龙，盖瓯称为鼎，称“三龙扩鼎”。
(10)行云流水：提起盖瓯，沿托盘上边绕一圈，把瓯底的水刮掉，防止瓯外的水滴入杯中。
(11)观音出海：俗称“关公巡城”，就是把茶水依次巡回均匀地斟入各茶杯里，斟茶时应低行。
(12)点水流香：俗称“韩信点兵”，就是斟茶斟到最后瓯底最浓部分，要均匀地一点一点滴到各茶杯里，达到浓淡均匀、香醇一致。
(13)敬奉香茗：茶艺小姐双手端起茶盘彬彬有礼地向各位嘉宾、茶友敬奉香茗。
(14)鉴赏汤色：品饮铁观音，先要观其色，就是观赏茶汤的颜色。
(15)细闻幽香：闻闻铁观音的香气，那天然馥郁的兰花香、桂花香，清气四溢，心旷神怡。
(16)品啜甘霖：品其味，品啜铁观音的韵味，有万般特殊的感受。
为了弘扬安溪铁观音茶文化，助力铁观音茶叶的推广销售，安溪县于上世纪九十年代就组建了茶艺表演队。参加了很多茶叶盛会。安溪茶艺队创建30多年来，多次应邀到厦门、福州、广州、上海、北京、大连、哈尔滨等国内城市，以及东南亚等一带一路沿线国家，日本、韩国、科威特、埃及、法国、俄罗斯、澳大利亚等地演出，累计表演4600多场次。
实际上安溪的茶艺表演确实独具一格，其观赏价值极高，先后受到了很多政界以及学者专家的一致好评。
1996年，原全国政协常委、原福建省省长胡平观看后，欣然题词： “探索千年茶文化，寻觅观音古韵”。同年的11月在广州茶事活动中，有一位资深的茶叶界人士感慨万千，激动地对记者说：“从来没看过如此精彩的茶艺表演”。
1997年，《解放日报》主编丁锡满在观看安溪茶艺表演后，认为在他所看到的国内外茶艺表演中，数安溪茶艺表演最到位、最流畅，有感而发地写下“嫩柳池塘初拂水”的佳句。
