铁观音的独特摇青工艺，铁观音的香气是怎么摇出来的？
【铁观音产地】摇青是铁观音茶叶制作工序中的一道最核心的工序，铁观音茶叶品质的高低直接取决于摇青技术是否过关。听说一部分行外的人由于受到有些别有用心的人所散播的谣言的影响，以为铁观音为什么会那么香，是不是添加了类似于香精什么的，而造成流量社会上对于铁观音茶叶的误解。其实，铁观音的香气是靠摇青摇出来的，一起看看。
一、摇青的原理
通过对摇青的机械运动力和机械摩擦力进行不同组合试验，以探明摇青不同机械力对青叶理化变化及茶品质的影响。结果表明：机械运动力增强叶梢组织的输导机能，协调茶汤呈味物质，具有内在效应；机械摩擦力造成叶细胞损伤，使茶多酚酶促氧化，诱发香气，具有外在效应；运动力与摩擦力二者应协调配合，才能形成茶所特有的香高味醇品质。
不过，这样的说法有点抽象，也不是很好理解。我们可以这样理解：摇青，在摇晃的运动中，鲜叶相互碰撞，摩擦以破坏叶面边沿、表层细胞，从而引起多酚类化合物局部酶促氧化作用，促使芳香类物质的形成——产生香气。
二、摇青的基础条件
1、纯种铁观音茶树
茶树是否纯种是个关键条件，同样的制作工艺，同样的天气，同样的管理非纯种与纯种铁观音其成品茶的品质存在很大的差异。非纯种泛指（安溪的其他色种茶：本山、毛蟹、黄旦、梅占、大叶乌龙等），而纯种是指纯铁观音茶树采摘的鲜叶。纯种铁观音鲜叶自带有一种天然的观音香气，这是其他品种所不具备也是无法复制的。简单来说，摇青就是把这种香气放大、使之变为青熟适中的结果。
2、采摘需要符合标准
铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶， 而是采摘成熟新梢的2-3叶， 俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘，也就是需要老嫩适中才好摇青。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。现在是机械化时代，一般老枞使用机械采摘，基本上就午青一个批次。新丛才采用人工采摘，不过新丛的鲜叶品质高，其成品茶质量也较好。
3、晒青
鲜叶按标准采收进厂经过晒青（鲜叶运作过程中所升高的温度降到自然）后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重6-9%左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。
三、摇青技术
在以上三步都做好之后，那么才是正式的摇青环节。这也是重点中的重点了。
1、摇青机械
在上世纪80年代，铁观音摇青的工具是竹制的较为古老的开口式摇青蓝，每次摇青均为人工手动摇青，通常一次只能摇5公斤左右的鲜叶，效率较低，现在已经淘汰。现代使用的是竹制圆形滚筒式摇青机，使用发动机带动，效率很高，一次可摇几十公斤鲜叶。
2、走水
“走水”是摇青的最核心关键点，整个摇青过程都是围绕着这个“关键词”展开。所谓“走水”，即通过摇青，使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质，这也是乌龙茶高香的一个重要原因。而“走水” 的进行，除了要求叶子要处于运动状态，还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力)，也就是茶农所说的“保青”。
相反，若过早丧失叶肉细胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶来，因其“走水”无法进行，叶子在摇青过程中得不到水分的补充，叶子失水过多，制成茶外形干枯、内质香味较低淡。
3、摇青关键步骤
采摘、晒青之后，就要摇青了，又称“做青”。让晒青萎凋后“半死”状态的鲜叶重新慢慢活过来，这需要有妙手回春的技艺——摇青。做青的细节很难，茶能不能做好，这个环节是关键之一。做青，要会观其色，闻其香。凭的完全是经验，掌控摇青的程度。
摇青，一般采用循序渐进之法，一般为四个步骤。
（1）摇醒
第一次摇青轻摇时间要短，为的是保青保水，科学原理太复杂，可理解成为了“唤醒“晒青后即将失去生命力的茶叶。适当的摇青，可以保证鲜叶保持活力，正常呼吸，以达到“走水”的目的。时间太短很难有变化，太长可能导致鲜叶承受不住而“死亡”。通常3分钟左右即可，这就是“摇醒”。
（2）摇活
第二次摇青，时间可略微增强，这时观其色，闻其香的“功力”就开始发挥作用，这道工序主要是使鲜叶变得更为鲜活。时间太长，会因为碰撞太严重，生物化学反应太强烈，而导致叶片“死亡”（坏死）。通常5分钟左右即可，这就是“摇活”。
（3）重摇
第三次摇青，则要摇得重些，摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡，通常不低于10分钟。使鲜叶中的青味散尽，更好地增强鲜叶芳香类物质的形成，重摇青没有固定摇多久，有经验的茶师会采用边摇边闻、闻之青味淡，来判断该摇多久。观之叶绿中显淡黄、叶片边缘有红边（俗称银珠边）为准则。摇青力度要根据气候转化等因素而定，要求有一定的散水和红变程度，过多则青力不足，太少则发酵不足。
（4）补摇
第四次摇青，是起到补充的作用，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。通常看红点度，如何红度尚缺，就重一些，如果红度适中，可摇也可以不摇。如果第四次摇青之后，还不能达到预期，还可继续进行第五次摇青，知道满意为止。
3、摇青的间隔时长
每次摇青的时间间隔：这需要看鲜叶的“消水”情况，即茶青的水分丧失情况。“消水”适度的掌握，是摇青的技术所在。在摇青摊凉过程中，若摊凉太久，不及时摇“活”，致使摇青叶失水过度，手握叶子有沙沙响声，并有枯燥感，就叫“尽水”。
若摇青过程中停青不足，水分散发不够，摇青叶还有“假活”现象，芽仍挺立饱水，手握有梗断之觉，这样就行杀青，就叫“大水”。“尽水”叶制出的成茶，外形松懈，色泽枯黄。“大水”叶制出的成茶，外形也不够紧结，色泽青灰。二者的品质都比较差。具体和室内的温度、湿度有关，需要用心观察。过程虽然复杂，但是兰香铁韵只能靠功夫摇出来，没有别的捷径。
按照茶农的制作经验，间隔时长跟天气直接关系，如果是晴朗的北风天气，口气湿度较低其消青来得快，间隔时长可以短一些。如果遇上潮湿的阴天，或者空气湿度低，那么间隔时长就需要长一些。
4、杀青
当以上部分都做好之后，当做青叶青味消失，香气初露要及时，即应抓紧进行炒青。批次较大数量较多者，一般都会把要杀青的茶叶倒在一起，以此固定住其香气、消水程度，然后在慢慢杀青。
最后：
做茶，就是用技艺调动茶叶的神经，打动人的味道，就是通过安溪铁观音传统制茶工艺做出来的。如此灵动的滋味，证明了这工艺的神奇。作为茶者，制作茶叶是都是全身心投入，时常会做到废寝忘食，达到无我之境界，一杯清新可口之香茗着实不易。
最后呈现在喝茶人杯盏里的铁观音，外形条索卷曲，发酵充足，红镶边特质明显。一经冲泡，兰香果味溢杯而出，满室生香；茶汤色金黄，清澈明亮，宛若折射余晖的琥珀。入口满满的滋味醇厚，甘滑饱满，香韵悠长，生津不断，多次冲泡后杯底仍留有余香，令人回味无穷。
一、摇青的原理
通过对摇青的机械运动力和机械摩擦力进行不同组合试验，以探明摇青不同机械力对青叶理化变化及茶品质的影响。结果表明：机械运动力增强叶梢组织的输导机能，协调茶汤呈味物质，具有内在效应；机械摩擦力造成叶细胞损伤，使茶多酚酶促氧化，诱发香气，具有外在效应；运动力与摩擦力二者应协调配合，才能形成茶所特有的香高味醇品质。
不过，这样的说法有点抽象，也不是很好理解。我们可以这样理解：摇青，在摇晃的运动中，鲜叶相互碰撞，摩擦以破坏叶面边沿、表层细胞，从而引起多酚类化合物局部酶促氧化作用，促使芳香类物质的形成——产生香气。
二、摇青的基础条件
1、纯种铁观音茶树
茶树是否纯种是个关键条件，同样的制作工艺，同样的天气，同样的管理非纯种与纯种铁观音其成品茶的品质存在很大的差异。非纯种泛指（安溪的其他色种茶：本山、毛蟹、黄旦、梅占、大叶乌龙等），而纯种是指纯铁观音茶树采摘的鲜叶。纯种铁观音鲜叶自带有一种天然的观音香气，这是其他品种所不具备也是无法复制的。简单来说，摇青就是把这种香气放大、使之变为青熟适中的结果。
2、采摘需要符合标准
铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶， 而是采摘成熟新梢的2-3叶， 俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘，也就是需要老嫩适中才好摇青。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。现在是机械化时代，一般老枞使用机械采摘，基本上就午青一个批次。新丛才采用人工采摘，不过新丛的鲜叶品质高，其成品茶质量也较好。
3、晒青
鲜叶按标准采收进厂经过晒青（鲜叶运作过程中所升高的温度降到自然）后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重6-9%左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。
三、摇青技术
在以上三步都做好之后，那么才是正式的摇青环节。这也是重点中的重点了。
1、摇青机械
在上世纪80年代，铁观音摇青的工具是竹制的较为古老的开口式摇青蓝，每次摇青均为人工手动摇青，通常一次只能摇5公斤左右的鲜叶，效率较低，现在已经淘汰。现代使用的是竹制圆形滚筒式摇青机，使用发动机带动，效率很高，一次可摇几十公斤鲜叶。
2、走水
“走水”是摇青的最核心关键点，整个摇青过程都是围绕着这个“关键词”展开。所谓“走水”，即通过摇青，使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质，这也是乌龙茶高香的一个重要原因。而“走水” 的进行，除了要求叶子要处于运动状态，还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力)，也就是茶农所说的“保青”。
相反，若过早丧失叶肉细胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶来，因其“走水”无法进行，叶子在摇青过程中得不到水分的补充，叶子失水过多，制成茶外形干枯、内质香味较低淡。
3、摇青关键步骤
采摘、晒青之后，就要摇青了，又称“做青”。让晒青萎凋后“半死”状态的鲜叶重新慢慢活过来，这需要有妙手回春的技艺——摇青。做青的细节很难，茶能不能做好，这个环节是关键之一。做青，要会观其色，闻其香。凭的完全是经验，掌控摇青的程度。
摇青，一般采用循序渐进之法，一般为四个步骤。
（1）摇醒
第一次摇青轻摇时间要短，为的是保青保水，科学原理太复杂，可理解成为了“唤醒“晒青后即将失去生命力的茶叶。适当的摇青，可以保证鲜叶保持活力，正常呼吸，以达到“走水”的目的。时间太短很难有变化，太长可能导致鲜叶承受不住而“死亡”。通常3分钟左右即可，这就是“摇醒”。
（2）摇活
第二次摇青，时间可略微增强，这时观其色，闻其香的“功力”就开始发挥作用，这道工序主要是使鲜叶变得更为鲜活。时间太长，会因为碰撞太严重，生物化学反应太强烈，而导致叶片“死亡”（坏死）。通常5分钟左右即可，这就是“摇活”。
（3）重摇
第三次摇青，则要摇得重些，摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡，通常不低于10分钟。使鲜叶中的青味散尽，更好地增强鲜叶芳香类物质的形成，重摇青没有固定摇多久，有经验的茶师会采用边摇边闻、闻之青味淡，来判断该摇多久。观之叶绿中显淡黄、叶片边缘有红边（俗称银珠边）为准则。摇青力度要根据气候转化等因素而定，要求有一定的散水和红变程度，过多则青力不足，太少则发酵不足。
（4）补摇
第四次摇青，是起到补充的作用，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。通常看红点度，如何红度尚缺，就重一些，如果红度适中，可摇也可以不摇。如果第四次摇青之后，还不能达到预期，还可继续进行第五次摇青，知道满意为止。
3、摇青的间隔时长
每次摇青的时间间隔：这需要看鲜叶的“消水”情况，即茶青的水分丧失情况。“消水”适度的掌握，是摇青的技术所在。在摇青摊凉过程中，若摊凉太久，不及时摇“活”，致使摇青叶失水过度，手握叶子有沙沙响声，并有枯燥感，就叫“尽水”。
若摇青过程中停青不足，水分散发不够，摇青叶还有“假活”现象，芽仍挺立饱水，手握有梗断之觉，这样就行杀青，就叫“大水”。“尽水”叶制出的成茶，外形松懈，色泽枯黄。“大水”叶制出的成茶，外形也不够紧结，色泽青灰。二者的品质都比较差。具体和室内的温度、湿度有关，需要用心观察。过程虽然复杂，但是兰香铁韵只能靠功夫摇出来，没有别的捷径。
按照茶农的制作经验，间隔时长跟天气直接关系，如果是晴朗的北风天气，口气湿度较低其消青来得快，间隔时长可以短一些。如果遇上潮湿的阴天，或者空气湿度低，那么间隔时长就需要长一些。
4、杀青
当以上部分都做好之后，当做青叶青味消失，香气初露要及时，即应抓紧进行炒青。批次较大数量较多者，一般都会把要杀青的茶叶倒在一起，以此固定住其香气、消水程度，然后在慢慢杀青。
最后：
做茶，就是用技艺调动茶叶的神经，打动人的味道，就是通过安溪铁观音传统制茶工艺做出来的。如此灵动的滋味，证明了这工艺的神奇。作为茶者，制作茶叶是都是全身心投入，时常会做到废寝忘食，达到无我之境界，一杯清新可口之香茗着实不易。
最后呈现在喝茶人杯盏里的铁观音，外形条索卷曲，发酵充足，红镶边特质明显。一经冲泡，兰香果味溢杯而出，满室生香；茶汤色金黄，清澈明亮，宛若折射余晖的琥珀。入口满满的滋味醇厚，甘滑饱满，香韵悠长，生津不断，多次冲泡后杯底仍留有余香，令人回味无穷。
