铁观音清香茶、浓香茶、碳培茶、正味茶、拖酸茶等制作工艺详解
【铁观音产地】
铁观音之所以有沁人心脾的“兰花香”观音韵，都跟其发酵制作工艺直接关系，同样的一片铁观音茶树叶子，有的师傅炒制的很香、茶水好喝、香气迷人，但又的制作出来却苦涩严重，气味不纯、不好喝也不好闻，丢失了那独特的兰花香味观音韵口。那么，铁观音究竟是如何制作的呢？香味从哪里来的呢？什么样的季节什么样的天气才会有香味呢？本文详细介绍铁观音的清香、浓香、碳培、蜜茶、正味、拖酸等工艺技法。
铁观音的制作工艺，这是个老调重弹的话题，但其实一个说也说不完的制茶工艺，因为它灵活多变，制作时需要“看天做青、看青做青”，要拿捏好做青的度是非常困难的一件事。制作铁观音并非有好的鲜叶，有好天气就能做出好茶的。铁观音一般的制作工序如下：采青、晒青、晾青、摇青、摊青、杀青、成型、精制等多个环节。
一、清香型铁观音的制作方法
1、正炒铁观音制作方法
（1）做法
正炒铁观音制作基本按传统铁观音的制作工艺，多摇青，少摊凉，让铁观音茶叶充分完成走水过程，并及时下锅杀青，所以称为正炒铁观音。
正炒铁观音制作具有传统铁观音的特征，干茶砂绿，色泽明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香；铁观音叶底色黄绿，有光泽，底片柔软。
正炒铁观音做法第一次摇青一般2-3分钟，第二次摇5-10分钟，第三次摇青要适当掌握。小则5-10分钟，多则20-60分钟。当然这都不是绝对的，应按天气及生产条件而变化。
每次摇青之间，相隔是大约1个小时，而第三次摇青，要摇到茶青的青气基本消失，花果幽香起。在摇青完成后，至杀青时间，一定不能超过次日的中午。安溪茶农自己留着喝的，大多数是这种正炒铁观音工艺茶，因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客，也适合斗茶。
（2）特征：
正味铁观音的口感气味不像消青和拖酸铁观音那么馥郁、浓厚，一般的正味铁观音也不带“酸味”，是一种清香淡雅持久回甘的类似于兰花香味道，若有若无的感觉，此味道极其细腻而清点。若是和消青和拖酸的特观音做个对比的话，说句比较俗的话正味铁观音的香气是香的，而其它韵味的铁观音香气虽然较为浓厚，但是味道则显得“颓”，不及正味清点。较为成功的正味铁观音，“花果香”十足，而非青草味。
2、拖补铁观音做法
（1）做法
铁观音拖补，为何叫拖呢，是铁观音青叶到了正常要杀青的时候，但青叶还不能完成铁观音做青要求，因此还要在超出的时间继续做青，于是有了铁观音拖补的做法。
不能完成铁观音炒制，是由于天气等因素的影响，慢慢的就形成了这种铁观音风格茶。铁观音茶叶要拖，就需要配以空调和抽湿机完成。这样，就少摇多静，不摇出水，而是静置失水，于是就有了铁观音拖青和拖酸的茶品了。
拖补铁观音做法少摇多摊，摇青时间短，摊凉静置时间长，通常称失水。第一次摇青，大约2分钟，第二次摇青，2-3分钟左右，第三次摇青，约3-5分钟。
第三次摇青以后，将摇好的茶青，置于空调间，静置至次日下午以后，至茶青的臭青味完全消失，才可以开始入锅炒青。由于茶青静置时间长，杀青时间拖延至第二日晚，因此称为拖补，又叫拖青。还有一种较流行的说法，按酸性来分，分为拖（歪）酸、正酸。
这种铁观音制作工艺做的好，有清爽的青香和酸香或清酸味，但基本没有了铁观音的音韵，铁观音做的不好的，有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味，术语叫“积青味”。
（2）特征：
这类铁观音茶因为走水不充分，发酵度较低，冲泡时要快冲快出，否则汤色呈浑绿色，汤味青涩味明显。同样因为铁观音茶叶走水不充分，发酵度较低，这类铁观音茶底片青绿或墨绿，叶面生硬，青味明显。但此类干茶色泽碧绿，有开盖夺香之势，很容易吸引刚接触铁观音的茶客。
二、浓香型铁观音制作方法
（1）做法：
以传统工艺“茶为君，火为臣”制作的铁观音茶叶就是浓香型铁观音，是基于传统制作工艺的基础上经二次烘焙而成，主要体现在“火功”上面，需要有十年以上的烘焙制作经验，使用百年传承独特的烘焙方法，温火慢烘，湿风快速冷却，产品“醇、厚、甘、润”。浓香型铁观音质量的好和坏，除了烘培要过关外，原材料的好坏直接影响了茶叶的质量，原则上说，质量越好的成品茶，烘培出来的质量就越好。相反，则差。
（2）特征：
属传统半发醇的安溪铁观音茶，适合资深茶友饮用，因为口感较重，叶子的成色看上去在绿色的茶叶后面还有轻黑和微黄的叶子，也就是成色不是最好，但是口感是最纯正的，深金黄色的汤水是浓香型茶叶的代表哟。传统制法的铁观音茶要求的半发酵时间较长较重的，冲泡之后的茶汤颜色也比较浓，喝起来的感觉是醇厚甘爽，意思就是纯正。
安溪铁观音的制作工艺：
了解了制作铁观音的几种方法之后，我们接下来一起看看制作工艺的具体流程吧！
1、采青：采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采，只能早上九点采集到下午四点。
2、晒青：晒青的目的是先使青叶蒸发部分水分，促进鲜叶内物质的物理化学变化，为摇青作准备,此步骤是让茶叶去除泥土味，杂味，但要注意茶叶不能被晒死。
3、日光萎凋
晾青（静置）：经过晒青后，将青叶归筛，放入做青室静置，青叶经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来。
4、竹制摇笼
摇青：当青叶晾青后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制摇青机中准备摇青.一般有三遍摇法和四遍摇法.摇青后，将茶青摊在筛子上，进青房发酵。摇三次或四次青后，每次中间隔大约两小时，叶子应该这样。
5、绿叶镶红边
将竹筛中的茶青倒入竹制摇青机中准备摇青，在摇青的过程中，通过“闻青叶香气，看青叶颜色变化”来决定摇青的次数和轻重。一般要重复2到3次的摇青，每次摇青间隔个把小时。具体的要看茶青的质量和当天天气。这一环节在反复的摇青和静置中决定了茶叶的质量，为制茶中最关键的部分。 炒制，也称炒青炒青的工具，现在用液化气了，取代了原来的柴火，既环保又省力气。
6、炒青
把杀青后的茶叶包在特制的布里（俗称茶巾），摔打，打沫，是为了不让让茶汤水的颜色太红，把沫打掉，汤水的颜色更好看。
7、摔茶打沫
炒青的目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质，既不能炒得叶子太脆了，也不能炒得半熟，火候一定要掌握好。打完沫，就要用茶巾包裹茶青，开始包揉，用速包机包成球状， 下一道工序就是揉捻啦，速包机已经把茶青裹成球状，next就是把该球放进这个揉捻机内，转圈，反复揉捻，此工序是为了塑型，捻到茶汁开始暴出，就可以进入下一道工序。
8、揉捻机械
反复揉捻该球后，进入烘焙环节的初焙，这是初焙的茶样。
9、烘焙
初焙也是放进烘干设备中，时间不能太长，取出后再反复揉捻，但时间要有间隔，否则刚刚定型的茶样会走样。最后一次烘焙后，成品茶，就这样新鲜出炉了~这时候它的名字叫：毛茶
10、毛茶
把毛茶挑梗后，就成了净茶，或叫精茶包装后就摆在店铺里销售啦！
11、成品
“茶叶好不好，开汤见分晓”，到了这时候，属于品饮者的活了，香不香茶友们说的算。
看完了以上内容，朋友们，现在是否比较清楚的了解铁观音的工艺流程呢。
铁观音之所以有沁人心脾的“兰花香”观音韵，都跟其发酵制作工艺直接关系，同样的一片铁观音茶树叶子，有的师傅炒制的很香、茶水好喝、香气迷人，但又的制作出来却苦涩严重，气味不纯、不好喝也不好闻，丢失了那独特的兰花香味观音韵口。那么，铁观音究竟是如何制作的呢？香味从哪里来的呢？什么样的季节什么样的天气才会有香味呢？本文详细介绍铁观音的清香、浓香、碳培、蜜茶、正味、拖酸等工艺技法。
铁观音的制作工艺，这是个老调重弹的话题，但其实一个说也说不完的制茶工艺，因为它灵活多变，制作时需要“看天做青、看青做青”，要拿捏好做青的度是非常困难的一件事。制作铁观音并非有好的鲜叶，有好天气就能做出好茶的。铁观音一般的制作工序如下：采青、晒青、晾青、摇青、摊青、杀青、成型、精制等多个环节。
一、清香型铁观音的制作方法
1、正炒铁观音制作方法
（1）做法
正炒铁观音制作基本按传统铁观音的制作工艺，多摇青，少摊凉，让铁观音茶叶充分完成走水过程，并及时下锅杀青，所以称为正炒铁观音。
正炒铁观音制作具有传统铁观音的特征，干茶砂绿，色泽明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香；铁观音叶底色黄绿，有光泽，底片柔软。
正炒铁观音做法第一次摇青一般2-3分钟，第二次摇5-10分钟，第三次摇青要适当掌握。小则5-10分钟，多则20-60分钟。当然这都不是绝对的，应按天气及生产条件而变化。
每次摇青之间，相隔是大约1个小时，而第三次摇青，要摇到茶青的青气基本消失，花果幽香起。在摇青完成后，至杀青时间，一定不能超过次日的中午。安溪茶农自己留着喝的，大多数是这种正炒铁观音工艺茶，因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客，也适合斗茶。
（2）特征：
正味铁观音的口感气味不像消青和拖酸铁观音那么馥郁、浓厚，一般的正味铁观音也不带“酸味”，是一种清香淡雅持久回甘的类似于兰花香味道，若有若无的感觉，此味道极其细腻而清点。若是和消青和拖酸的特观音做个对比的话，说句比较俗的话正味铁观音的香气是香的，而其它韵味的铁观音香气虽然较为浓厚，但是味道则显得“颓”，不及正味清点。较为成功的正味铁观音，“花果香”十足，而非青草味。
2、拖补铁观音做法
（1）做法
铁观音拖补，为何叫拖呢，是铁观音青叶到了正常要杀青的时候，但青叶还不能完成铁观音做青要求，因此还要在超出的时间继续做青，于是有了铁观音拖补的做法。
不能完成铁观音炒制，是由于天气等因素的影响，慢慢的就形成了这种铁观音风格茶。铁观音茶叶要拖，就需要配以空调和抽湿机完成。这样，就少摇多静，不摇出水，而是静置失水，于是就有了铁观音拖青和拖酸的茶品了。
拖补铁观音做法少摇多摊，摇青时间短，摊凉静置时间长，通常称失水。第一次摇青，大约2分钟，第二次摇青，2-3分钟左右，第三次摇青，约3-5分钟。
第三次摇青以后，将摇好的茶青，置于空调间，静置至次日下午以后，至茶青的臭青味完全消失，才可以开始入锅炒青。由于茶青静置时间长，杀青时间拖延至第二日晚，因此称为拖补，又叫拖青。还有一种较流行的说法，按酸性来分，分为拖（歪）酸、正酸。
这种铁观音制作工艺做的好，有清爽的青香和酸香或清酸味，但基本没有了铁观音的音韵，铁观音做的不好的，有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味，术语叫“积青味”。
（2）特征：
这类铁观音茶因为走水不充分，发酵度较低，冲泡时要快冲快出，否则汤色呈浑绿色，汤味青涩味明显。同样因为铁观音茶叶走水不充分，发酵度较低，这类铁观音茶底片青绿或墨绿，叶面生硬，青味明显。但此类干茶色泽碧绿，有开盖夺香之势，很容易吸引刚接触铁观音的茶客。
二、浓香型铁观音制作方法
（1）做法：
以传统工艺“茶为君，火为臣”制作的铁观音茶叶就是浓香型铁观音，是基于传统制作工艺的基础上经二次烘焙而成，主要体现在“火功”上面，需要有十年以上的烘焙制作经验，使用百年传承独特的烘焙方法，温火慢烘，湿风快速冷却，产品“醇、厚、甘、润”。浓香型铁观音质量的好和坏，除了烘培要过关外，原材料的好坏直接影响了茶叶的质量，原则上说，质量越好的成品茶，烘培出来的质量就越好。相反，则差。
（2）特征：
属传统半发醇的安溪铁观音茶，适合资深茶友饮用，因为口感较重，叶子的成色看上去在绿色的茶叶后面还有轻黑和微黄的叶子，也就是成色不是最好，但是口感是最纯正的，深金黄色的汤水是浓香型茶叶的代表哟。传统制法的铁观音茶要求的半发酵时间较长较重的，冲泡之后的茶汤颜色也比较浓，喝起来的感觉是醇厚甘爽，意思就是纯正。
安溪铁观音的制作工艺：
了解了制作铁观音的几种方法之后，我们接下来一起看看制作工艺的具体流程吧！
1、采青：采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采，只能早上九点采集到下午四点。
2、晒青：晒青的目的是先使青叶蒸发部分水分，促进鲜叶内物质的物理化学变化，为摇青作准备,此步骤是让茶叶去除泥土味，杂味，但要注意茶叶不能被晒死。
3、日光萎凋
晾青（静置）：经过晒青后，将青叶归筛，放入做青室静置，青叶经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来。
4、竹制摇笼
摇青：当青叶晾青后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制摇青机中准备摇青.一般有三遍摇法和四遍摇法.摇青后，将茶青摊在筛子上，进青房发酵。摇三次或四次青后，每次中间隔大约两小时，叶子应该这样。
5、绿叶镶红边
将竹筛中的茶青倒入竹制摇青机中准备摇青，在摇青的过程中，通过“闻青叶香气，看青叶颜色变化”来决定摇青的次数和轻重。一般要重复2到3次的摇青，每次摇青间隔个把小时。具体的要看茶青的质量和当天天气。这一环节在反复的摇青和静置中决定了茶叶的质量，为制茶中最关键的部分。 炒制，也称炒青炒青的工具，现在用液化气了，取代了原来的柴火，既环保又省力气。
6、炒青
把杀青后的茶叶包在特制的布里（俗称茶巾），摔打，打沫，是为了不让让茶汤水的颜色太红，把沫打掉，汤水的颜色更好看。
7、摔茶打沫
炒青的目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质，既不能炒得叶子太脆了，也不能炒得半熟，火候一定要掌握好。打完沫，就要用茶巾包裹茶青，开始包揉，用速包机包成球状， 下一道工序就是揉捻啦，速包机已经把茶青裹成球状，next就是把该球放进这个揉捻机内，转圈，反复揉捻，此工序是为了塑型，捻到茶汁开始暴出，就可以进入下一道工序。
8、揉捻机械
反复揉捻该球后，进入烘焙环节的初焙，这是初焙的茶样。
9、烘焙
初焙也是放进烘干设备中，时间不能太长，取出后再反复揉捻，但时间要有间隔，否则刚刚定型的茶样会走样。最后一次烘焙后，成品茶，就这样新鲜出炉了~这时候它的名字叫：毛茶
10、毛茶
把毛茶挑梗后，就成了净茶，或叫精茶包装后就摆在店铺里销售啦！
11、成品
“茶叶好不好，开汤见分晓”，到了这时候，属于品饮者的活了，香不香茶友们说的算。
看完了以上内容，朋友们，现在是否比较清楚的了解铁观音的工艺流程呢。
